Lessate 30 cipolline, pulitele come nella ricetta precedente, e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele quindi con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bollore, servitele in tavola.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate 30 cipolline, pulitele come nella ricetta precedente, e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
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Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l'unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell'arista dovrebbe esser già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad arrostire sulla gratella.
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Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po'di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir di cuocere, e rimescolando più volte con un mestolo.
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Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.
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Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio
Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.
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Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N. 80; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d'essere completa[mente]
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Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N
Lasciando bollir così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
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se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
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Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione, e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione, e diverse foglie di salvia
Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell'olio.
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fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco
Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune cucchiaiate di besciamella descritta al N. 27. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La forma deve essere liscia e bucata nel mezzo.
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Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po' di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l'insalata acciocché prenda il condimento. Frattanto preparate così la salsa maionese:
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Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a
Lessate inoltre un bel pesce (ragno, nasello, ombrina), toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi: poscia friggete in una padella 2 o 3 dozzine di gamberi di mare: fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna: 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e fatte a pezzetti: 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, 20 funghi sott'olio e 2 dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
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Lessate inoltre un bel pesce (ragno, nasello, ombrina), toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
Accademia della crusca